Bäckermeister Schlau
Tips vom Bäckermeister
Auf dieser Seite gebe ich Hinweise zu verschiedenen Themen
rund ums Backen:
Wie werden Flechtgebäcke hergestellt?
Meister Schlau antwortet:
In
vielen Bäckereien gehören geflochtene Backwaren zum
Angebot. Die wohl üblichste Form ist der geflochtene Zopf. Ursprünglich
waren diese Gebäcke Tafel- und Festschmuck zu bestimmten
Feiertagen.
Seit vielen Jahren gehören
sie in das Backwarensortiment fast jeder Bäckerei.
Ob als einfacher gedrehter
Formling, als Knopf, Knoten oder als Einstrangzopf, ob aus zwei,
drei oder bis zu acht Teigsträngen bestehend, jeder Bäckermeister
bereitet zumindest eine kleine Auswahl an derartigen Flecht-
Kunstwerken in seiner Backstube.
Mancher zeigt sein Können in
umfangreicheren Flechtwaren aus Teig, beispielsweise geflochtenen
Rädern, Körbchen und kleinen Handwagen. Viele Kunden staunen nicht
schlecht und möchten gerne mehr über die Techniken und
Flechtverfahren erfahren. Es ist oft nicht einfach, aber auch hier
gilt: Übung macht den Meister.
In folgenden Abbildungen, die
aus Lehrmitteln entnommen wurden, möchten wir Interessierten,
vielleicht dem künftigen Bäckernachwuchs, zeigen, wie einfache
Flechtwaren hergestellt werden.
Was ist ein Sauerteig?
Meister Schlau antwortet:
Sauerteig
ist eine Möglichkeit für die biologische Teiglockerung. Er ist ein
saurer, sich in Gärung befindlicher Roggenmehlteig, der durch
weiteres zusetzen von Mehl und Wasser weiter in Gärung gehalten
wird.
Das besondere am
traditionellen Sauerteig ist, daß wir Bäcker vor dem Brot
herstellen etwas Sauerteig übrig lassen und diesen Rest dann zum
Sauerteig weiterführen. Aus diesem Vorteig wird dann am kommenden
Tag, nach bis zu dreizehn Stunden Gärzeit, der eigentliche Brotteig
aufgebaut und verarbeitet.
Im Sauerteig
entwickeln sich Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien und
Hefepilze.
Ein
Verhältnis von 85 Prozent der Milch- und 15 Prozent der Essigsäurebakterien
ist hierbei als gut zu betrachten. Wir sprechen von einem gesunden
Sauerteig.
Der
Anstieg der Essigsäure auf über 15
Prozent lässt die Triebleistung sinken.
Das
Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure kann der Bäcker durch
die Zeiten und die Arten der Sauerteigführung beeinflussen. Mehr
Milchsäurebakterien bewirken später einen milden Geschmack des
Brotes. Ein größerer Anteil von Essigsäurebakterien dagegen einen
leicht säuerlichen Brotgeschmack. Mit einem niedrigen Essiggehalt
haben die Brote ein eher flaches, wenig wohlschmeckendes Aroma. Wird
der Sauer über eine kurze Zeit warm bei etwa 30 Grad Celsius geführt,
begünstigt das die Bildung von Milchsäure. Die Essigsäurebildung
hingegen wird gefördert, wenn der Teig eine längere und eher kalte
Führung durchläuft.
Als
Bäcker kann man verschiedene Arten der Sauerteigführung wählen.
Den Detmolder Einstufen und Zweistufen Sauer, die Salzsauerführung,
den Berliner Kurzsauer und den Dreistufen Sauer.
Allerdings
kann auch Weizenmehl in Verbindung mit Sauerteig auftreten.
Weizenteige können durchaus mit Roggensauer versäuert werden.
Daraus hergestellte Weizenbrote werden schnittfester. Man setzt
hierbei einen Anteil von 5 Prozent Roggensauer zu. Für die
Herstellung von Weizenmischbroten nimmt man ein Verhältnis von 60
Prozent Weizen und 40 Prozent Roggenmehl.
Roggenmehl hat im vergleich zum
Weizenmehl einige Unterschiede, die den Einsatz von Sauerteig
erforderlich machen um ein Brot aus ihm herzustellen.
Wesentlich ist, daß beim Roggenteig, begründet in den
Mehleigeschaften, die anders als beim Weizenteig sind, kein
Klebergerüst entsteht.
Was ist Marzipan?
Meister Schlau antwortet:
Um Marzipan zu
machen, braucht man Marzipanrohmasse. Diese entsteht durch das
Erhitzen unter ständigem Rühren von zerkleinerten und fein
vermahlenen süße Mandeln, einem Zuckeranteil von mindestens 35
Prozent und Mandelöl bei 28 Prozent. Wasser kann bis 17 Prozent
Anteil an der Masse haben. Das braucht man erst mal für die
Rohmasse. Diese wird aber nur noch von wenigen Betrieben selbst
abgeröstet, da der Kostenfaktor beim Einkauf von fertiger
Marzipan-Rohmasse für viele weit günstiger liegt als der bei der
Eigenerzeugung.
Marzipan stellt
man durch das Anwirken von Marzipanrohmasse mit derselben Menge
Puderzucker her. Das Verhältnis Puderzucker zu Rohmasseanteil beträgt
bei Edelmarzipan 60:40 beziehungsweise 70:30 Prozent.
Der Anteil an Rohmasse bestimmt die Qualität des erzielten
Marzipans.
Und was ist dann
eigentlich Persipan?
Meister Schlau antwortet:
Persipan wird
sozusagen nach dem
gleichen Prinzip hergestellt. Allerdings mit dem Unterschied, daß
anstelle der teuren Mandeln Aprikosenkerne verwendet werden, aus
denen der Bitterstoff entfernt worden ist. Man muß darauf achten, daß Artikel, die aus
Persipanrohmasse gemacht werden, auch so bezeichnet werden müssen.
Zusätzlich zu Zucker und Wasser wird hier zu 5 Prozent Kartoffelstärke
als Bindemittel beim Abrösten hinzugegeben.
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