Was man über Brot wissen sollte

Einleitung

Die Entwicklung des Getreideanbaus ist mit der Kulturgeschichte des Menschen eng verbunden. Erst als Jäger und Sammler seßhaft wurden und mit der Feldbestellung begannen, entstanden Hochkulturen.
Die ältesten - seit fast 8000 Jahren bekannten - Zubereitungsarten von Getreide sind der Brei und der Fladen. Getreidebrei - dabei handelt es sich um ganze oder zerstoßene Körner, die mit Wasser angerührt werden - wird noch heute von einem großen Teil der Erdbevölkerung täglich gegessen. Die Fladenbrote entstanden, als die Getreidebreie auf erhitzten Steinen ausgebacken wurden. Der bei uns übliche Brotlaib wurde wahrscheinlich schon etwa 2000 vor Christus im Orient durch Zusatz von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig geformt.
Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet, heute dagegen, insbesondere in Industrieländern, vorwiegend Weizen und regional auch Roggen. Andere Getreidearten wie Buchweizen (Buchweizen ist botanisch gesehen keine Getreideart, sondern ein Knöterischgewächs, es zählt aber rechtlich zu den Getreidearten), Hirse und Mais werden hauptsächlich in Ländern der Dritten Welt verbraucht, wobei Hirse in diesen Ländern auch heute noch das am meisten verwendete Getreide ist.
Brot hat seit der industriellen Entwicklung und Verbesserung der Einkommen als relativ billiges und gut sättigendes Grundnahrungsmittel an Bedeutung verloren. Noch vor 100 Jahren war der Brotverbrauch bei uns mehr als doppelt so hoch wie heute. Doch viele Verbraucher besinnen sich wieder des Lebensmittels Brot - sei es aus gesundheitlichen Gründen oder sei es aus geschmacklichen Gründen, wobei die Sortenvielfalt hierzulande nahezu keine Wünsche offenläßt.

Vom Brot zum Getreide

Getreidearten

Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen (auch Durum- und Dinkelweizen), Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste, Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei jedoch nur Roggen und Weizen als Brotgetreide verstanden werden. In einigen Fällen werden auch die übrigen Getreidearten, z.B. in Spezialbroten wie Mehrkornbroten oder auch in Broten für besondere Ernährungsformen (Diätbrot), verarbeitet. Botanisch gehören die Getreidearten zu verschiedenen Gattungen der Gräser. Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs; es wird aber rechtlich zu den Getreidearten gezählt. Wegen seiner Eigenschaften wird er auch als Pseudoceralie bezeichnet.

Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind Produkte, die durch Zerkleinern mit dem Walzenstuhl, der Hammermühle oder der Steinmühle und in der Regel anschließendem Sieben aus den verschiedenen Getreidearten hergestellt werden. Zu den Getreideerzeugnissen zählen neben den Getreidemahlerzeugnissen unter anderem Speisegetreide, Sprießkorn, Keime, Speisekleie sowie Stärken aus den Getreidearten. Getreideerzeugnisse sind aber auch Backwaren, Teigwaren und sämtliche Getreidenährmittel. Getreidemahlerzeugnisse,

Herstellung

Die Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen aus Roggen und Weizen beginnt in der Mühle mit einer intensiven Reinigung der Körner. Mit Hilfe von Luft (unterschiedliches spezifisches Gewicht; Abtrennung von sehr leichten oder schweren Bestandteilen (Steinen)), von Magneten (Abtrennung von Eisenbestandteilen), Sieben (Sortierung nach Korndicke) und Trieuere (Abtrennung von runden Unkrautsamen) werden die meisten Bestandteile entfernt, die nicht einwandfreies Grundgetreide sind. Heute wird in der Regel das Getreide nicht mehr gewaschen, sondern es erfolgt eine intensive Oberflächenreinigung der Körner durch Bürsten, Scheuern oder Schälen. Dabei wird nicht nur ein guter Reinigungseffekt erreicht, sondern auch die hygienische Qualität verbessert. (Durch das Waschen und Abstehen kam es zum Beispiel zu einer Erhöhung der Schimmelpilzkeimzahlen.)

Nachdem das Getreide durch Zugabe von Wasser auf den für die Vermahlung optimalen Feuchtigkeitsgehalt benetzt worden ist, wird es zwischen zwei verschiedenen schnell laufen den Mahlwalzen im Walzenstuhl zerkleinert. Nach jeder Zerkleinerungsstufe erfolgt mit Hilfe des Planrichters (Siebmaschine) eine Aufteilung des zerkleinerten Getreides in verschiedene Fraktionen. Nach jeder Zerkleinerungsstufe und anschließendem Sieben fallen dann Passagemehle an, aus denen die Typenmehle zusammengestellt werden. Neben den Typenmehlen (Feinheitsgrad kleiner als 180 u) stellt der Müller Backschrot (in der Regel ohne Keim) und Vollkornschrot/-mehl (enthält sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, auch den Keimling sowie die Ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten) her. Der Ausmahlungsgrad beträgt somit 100 %. Die Schrote werden in unterschiedlichen Granulationen (fein, mittel, grob) angeboten. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel Prozent eines bestimmten Typenmehles, bezogen auf 100 Kilogramm des Ausgangsgetreides, angefallen sind. Ein helles Haushaltsmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 60 bis 70 % , ein dunkles Mehl einen Ausmahlungsgrad von 75 bis 85 %. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler, eiweißhaltiger, ballaststoffreicher und mineralstoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto heller und stärkereicher ist das Mehl.

Ausmahlungsgrad
niedrig	60 bis 70 % helle Mehlfarbe hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil
hoch	75 bis 85 % dunkle Mehlfarbe hoher Schalenanteil = hoher Eiweiß-, Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitaminanteil

(Der nächste Teil folgt in Kürze.)